Cours de cuisine : LES MACARONS

Deuxième cours de cuisine pour moi et cette fois - ci c'était les Macarons. Une recette de base pour réaliser les coques et quelques idées pour les garnir.

Le cours a été donné par YVAN GILARDI un chef à domicile de Saint Rémy de Provence, il nous a proposé la recette des coques de macarons à la meringue italienne. Pour les garnitures on a réalisé une ganache au chocolat, au caramel beurre salé et mascarpone vanillé avec fruits rouges.

INGREDIENTS  pour la coque :

150gr de poudre d'amande
150 gr de sucre glace
60gr+60gr de blancs d'oeuf ( soit 2 + 2 )
50gr eau

1) Préchauffer le four 130/140° chaleur tournante

2) Meringue italienne :

Mixer le sucre glace et la poudre d'amande pour obtenir une poudre fine, tamiser et y ajouter les 2 blancs d'oeuf
Rajouter à ce moment les poudres , colorants ou parfums  pour la coque
Monter en neige les 2 autres blancs d’œuf et y incorporer 20gr de sucre semoule
Pendant ce temps, chauffer 150gr de sucre et l'eau afin d'atteindre 110°c et ainsi faire un sirop.
Verser ce sirop lentement sur les œufs en neige en poursuivant le fouettage jusqu'à refroidissement complet et formation d'une meringue ferme mais onctueuse.
Rajouter à ce moment les colorants ou parfums liquides.

3) Le macaronnage : 

Incorporer la meringue dans le mélange poudre délicatement à la maryse, soulever la masse.
La pâte à macaron doit être mélangée, lisse et brillante.

4) Le dressage :

Grâce à une douille, déposer une boule de la taille d'une pièce de 1 euro et laisser croûter 15 min à température ambiante.

5) Enfourner 12 à 15 min